Imagina la pasión por cocinar como en los viejos tiempos, con calma y a fuego lento, sin andar con chorradas de modas, y con el anhelo de volver a conectarnos con la naturaleza y la sostenibilidad. De esta premisa nació Nublo en julio de 2021 (no hace ni dos años), convirtiéndose en el punto de encuentro entre el pasado y el futuro, donde todo gira en torno a la tradición reinventada desde su esencia más primaria: el fuego, las brasas y su manejo al dedillo. Un restaurante del que ya se preveía entonces que iba a dar qué hablar. Y vaya sí lo ha hecho.
En este vertiginoso recorrido, Estrella Michelin y Sol Repsol de por medio, el proyecto también ha crecido. Ha pasado de contar con seis personas a más de 20, y la puesta en marcha de una cocina i+D. Un crecimiento sin el que no se podrían afrontar salidas como las que realizarán este año, a lugares como EEUU, Noruega, Jerez o Lisboa, entre otros, para llevar la experiencia Nublo a otros rincones del planeta.
Ubicado en el centro histórico de Haro, en una impresionante casa palacio del siglo XVI -la edificación de obra civil más antigua de la localidad riojana-, Nublo plasma sus pilares en una propuesta gastronómica única, elaborada en horno de leña, parrilla o su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.
Donde el fuego y la creatividad se encuentran
El chef Miguel Caño, respetando al máximo el origen de los productos, utiliza la autolimitación como su herramienta creativa. Ofrece al comensal elaboraciones de poco artificio, busca sorprender utilizando únicamente tres o cuatro ingredientes en cada plato, en los que la técnica y los ingredientes sencillos y tradicionales brillan con luz propia. Esta fusión entre el dominio del fuego y el deleite en la mesa se lleva a cabo en un pequeño taller de artesanía, donde la memoria riojana se revela al calor de las brasas de encina, cepas y sarmientos. Ahora “todo el músculo” trabajado durante meses lo trasladan a la “mirada” de 2023, que han querido presentar a varios periodistas de la región. “Un salto” que se ha producido en “todo”, como quiere destacar Caño: en vajilla, cubertería, con piezas únicas llegadas de Japón o realizadas por un cantero de Cantabria. Todo cuenta.
El resultado de todo este trabajo se refleja en dos menús de pan y moja, ambos disponibles con maridaje: el menú Nublo, con 13 platos -diez platos y tres postres- y el menú Experiencia Nublo, con 17 platos -trece platos y cuatro postres-. Y con hambre, ya te aseguro, que no te vas a quedar.
Aunque la propuesta varía a diario para adaptarse a la estacionalidad del producto, todas las recetas comparten una materia prima de alta calidad y una elaboración minimalista y austera que revela procesos complejos en los que los sabores se despojan de artificios, como la divertida patata chip ibérica; el carabinero y lima quemada, que tienes que chupar para llevarte todo el sabor; los guisantes lágrima con tendones, de los que te comerías un bol entero; las alcachofas con berberechos; el puerro con queso de cabra; la ceremonia de pan y mantequilla; la lubina con espinacas; o el sorprendente solomillo madurado en queso azul. Todos los platos con un toque blanco, que sorprenderá por su sencillez y cautivará por su sabor, el verdadero objetivo.
“Intentamos que no todo sepa a humo. No hacemos un pescado entero ni un chuletón entero, porque no somos un asador. En nuestros platos lo que prima es el sabor, que haya un momento de disfrute en cada plato”, nos contaba Caño. “Lo que prima en el menú es el producto, no lo forzamos, y queremos destacar todo lo singular, lo pequeño”.
Territorio y productos de proximidad
Además, otro de los valores fundamentales de Nublo es el territorio en el que se encuentra: Haro, una localidad reconocida a nivel internacional por sus vinos y por ser hogar del núcleo de bodegas centenarias más importante del mundo.
Este terruño forma parte del ADN del proyecto y se aprecia en su amplia oferta de vinos, liderada por los sumilleres Bryan Solórzano y Rodrigo Miguel, que cuenta con más de 200 referencias nacionales e internacionales.
En Nublo cobran gran protagonismo los vinos tintos y blancos, especialmente los riojanos, ya que se abastecen de proveedores locales y de zonas cercanas con el objetivo de favorecer el concepto de kilómetro cero. Cuenta con referencias de renombradas bodegas como Heredia, Abel Mendoza, Muga, Roda, Beronia, CVNE, Vivanco, Macán y Marqués de Murrieta, entre otras.
Pero eso no es todo. Nublo también apuesta por los pequeños productores en la nueva revolución del vino, con nombres como Cuenta Viñas, Bodegas Tierra, Cupani, Elena Corzana, Miguel Merino, Alegre Valgañón, Berta Valgañón y Compañía de vinos Telmo Rodríguez. “El objetivo es marcar la fotografía de la viticultura actual y reflejar la eclosión de cosas que están pasando en el sector, como ofrecer vinos de guarda de jóvenes viticultores, que hemos retirado y guardado durante un tiempo”, destacaba Caño.
Durante esta prueba de la “mirada” 2023, pudimos catar un Viuda Negra, de Javier San Pedro Ortega, un Santalba blanco Reserva 2016, Señorío de Villarrica (maceración carbónica), un Beronia 198 Barricas (Reserva 2013) e incluso una kombucha ‘Bost Jasmine Silver Needle’, que forma parte de un proyecto personal del propio Caño.
Otra seña de identidad es su diseño y su inspiradora decoración, obra del interiorista Santos Bregaña, que te cuentan una historia desde el momento en que pones un pie en el restaurante. De primeras te envuelve un poema de José Emilio Pacheco, “Nubes”, inscrito en un recorrido curvilíneo en el suelo que te guía hasta el comedor principal, un patio comedor que roba protagonismo con una sábana santa suspendida en el centro en forma de concha helicoidal.
Cada noche, la figura de la “Diosa” aparece y desaparece en la espiral, con la Luna asomándose, representando el amor que se eleva hacia el cielo. Otro elemento distintivo del interiorismo de Nublo es “el jardín de las Hespérides”, ubicado en la entrada del restaurante, que representa el jardín de la “Diosa” y está protegido por tres ninfas en tres paredes o altares diferentes: Egle («esplendor»), Eritía («tierra roja») y Héspere («atardecer»).
Una escalera de caracol como bodega
Estos paisajes clásicos se transforman en paisajes abstractos de color, con círculos translúcidos superpuestos de distintos tamaños y elementos naturales que se mezclan en las paredes de la estancia, creando una experiencia visual única. Si te haces una foto con tu familia o grupo de amigos en la estancia de entrada al restaurante lo podrás comprobar.
Sin olvidar, la curiosa la bodega de Nublo, ubicada en un espacio con una escalera de caracol con estructura de hierro y peldaños en forma de alas de libélula, que permite que la luz ilumine al máximo las botellas de vino, accesibles desde cualquier lugar de la estructura.
Pero Nublo quiere ser más. Quiere contar también en el futuro próximo con una agenda cultural, porque busca también ser un centro de “atracción” de talento, cultura y vino. Recientemente, el establecimiento acogió la presentación de una novela, como prueba o ejemplo de lo que podrá llegar después.
El hermano pequeño de Los Caños
El proyecto de Nublo se presenta como el hermano pequeño, pero aventajado, del histórico restaurante Los Caños, con más de 70 años de tradición y ubicado en el mismo palacio. Bajo la dirección de Miguel Caño desde el año 2020, Los Caños ha experimentado una renovación con la “mirada fresca” del talentoso Santos Bregaña, manteniendo su esencia y su propuesta gastronómica “pausada”, pero llena de especialidades.
Además, Los Caños mantiene una tradición única, celebrada cada 24 de junio coincidiendo con San Juan y el inicio de las fiestas de junio de Haro, en las que se celebra la esperada Batalla del Vino, donde el pregonero montado a caballo entra al local y se toma una fotografía de recuerdo junto a los jarreros, quienes esperan ansiosos este momento del año para inmortalizarse. El unicornio que sobrevuela el comedor, una pieza única realizada en láminas de acero, ejecutado por Bregaña, es su símbolo, ya que aúna la tradición y una mirada más joven, y recuerda, sin duda, ese momento de disfrute.
