Con el lema ‘Somos Campo’ los ponentes de esta edición han hablado acerca de la importancia de mantener con vida las zonas agrícolas y rurales como el origen de la gastronomía.
Este año el escenario elegido ha sido las antiguas escuelas de Ollauri. Unas conferencias que arrancaron con un público entregado desde primera hora que llenó la sala de este espacio habilitado especialmente para la ocasión con un decorado que recordaba a lo que fue la sala hace años. En él pudimos ver un antiguo pupitre sobre el que lucían los libros de un exalumno que bien podrían tener más de cinco lustros.
“Un canto al sector primario, tan injustamente abandonado”
En resumen, un ambiente cargado de añoranza que transportó a los presentes a antaño y les invitó a reflexionar al escuchar a los ponentes sobre el principio, donde todo empezó, en el campo. Es el octavo año que el maestro heladero logroñés, Fernando Sáenz y su mujer, Angelines González, de obrador Grate y heladería dellaSera organizan esta jornada abierta al público y gratuita.
La propuesta de esta edición era para Fernando Sáenz “un grito al origen de todo, un canto al sector primario, tan injustamente abandonado y que nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico, no hay producto sin productores, y disfrutaremos de proyectos, ideas y conceptos que luchan por ello”.
Una pregunta abrió el evento: ¿qué nos queda de aquello?. La formuló Carles García, narrador riojano, novena generación de cuentistas que en 1984 creó junto a otros compañeros el grupo fábula para la recuperación de la tradición oral. Él mismo la respondió: “Aquel pasado está en nosotros. Somos los herederos de aquel abandono y a veces lo seguimos abandonando porque no recordamos lo que fuimos. Quien no recuerda sus raíces está expuesto a todos los vientos”.
Relacion estrecha entre productores y gastronomía
Un discurso cargado de emotividad que no dejó a nadie indiferente y que continuó el chef gallego Javier Olleros, que dirige el restaurante con una estrella Michelín, Culler de Pau, en O´Grove desde hace hace diez años.
Él contó su experiencia diaria y centró su ponencia en la relación tan estrecha que se establece entre los productores y la gastronomía sobre la que dijo que “nuestros productores son nuestro principal libro de consulta”. “En Culler de Pau todo lo que se cocina proviene del entorno. Buscamos que los comensales sientan la tierra usando los productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno. La gente con la que trabajamos, los productores, son parte de nosotros. Esto es idílico para conciliar. Mis productores también son parte de mi familia”, aseguró.
Explicó además lo que significa para él el campo, el entorno, el haber vuelto a su pueblo después de viajar y trabajar al lado de reconocidos cocineros como Martín Berasategui, Pepe Solla o el maestro japonés Seiji Yamamoto, su restauratante Nihonryori RyuGin está posicionado entre los mejores del planeta.
“Empezamos con dificultades, la situación económica era muy complicada y el lugar tampoco nos lo ponía fácil. Somos una tierra que ha sufrido mucho y sigue sufriendo. Yo soy hijo de emigrantes y mi familia siempre vio el futuro fuera de aquí. Muchas broncas me cayeron pero cuanto más me decían que me fuera yo más claro tenía que quería quedarme”, explicó.
“Después de tanto viajar y estar fuera, yo pensé que quería vivir en mi pueblo”
También aseguró que “apostamos porque era lo que sentíamos, después de tanto viajar y estar fuera, yo pensé que quería vivir en mi pueblo. Quería entrelazar mi vida personal con mi vida profesional y no encontré mejor sitio. Mi pueblo representa la excelencia pura. Quería que mis hijos vivieran en un entorno de calma, natural, de valores y el pueblo es lo mejor”.
Él y la otra mitad del proyecto, su mujer Amaranta, lo pensaron mucho, hicieron muchas cuentas y por lo que pudiera pasar “teníamos plan B y C”. “Yo no creo en los milagros pero si existen Culler de Pau es uno de ellos”, afirmó.
La segunda ponencia estuvo a cargo de Fernando Gallardo. Escritor, conferenciante y desde 1987 crítico de hoteles en el diario El País. Es el creador del concepto Hoteles con Encanto, guías que publica anualmente El País-Aguilar y que han servido de base tanto para miles de viajeros como para muchas personas que han querido montar un hotel rural.
“En mi generación había ya un sentimiento idílico y romántico del turismo rural”
Después más de cuatro décadas investigando el turismo y su visita a cerca de veintisiete mil hoteles repartidos por el planeta, Gallardo explicó cómo han cambiado los tiempos: “La generación de nuestros padres era la de la revolución industrial, la del progreso, el campo era un símbolo de miseria y de hambre. El concepto del turismo en España era: playa, playa, playa, el campo y los pueblos no tenían ningún atractivo. Yo nací en la década de los 50. Éramos una generación que había nacido en la ciudad, éramos hippies, yo mismo llegué a vivir en una comuna, y en mi generación había ya un sentimiento idílico y romántico del turismo rural”.
Continuó diciendo que el “turismo rural está en decadencia y todos lo sabemos”. “La despoblación del medio rural ha sido incesante. Ahora estamos de nuevo ante una generación a la que no le interesa nada el campo, muy urbana, muy preparada y tecnificada a la que no le interesa el campo”, aseguró.
“El turismo rural está en riesgo de extinción”
Y lanzó una pregunta que llevó a la reflexión a los presentes en la sala: “¿Cuánto somos campo y cuánto somos ciudad?”. El experto en turismo aseguró que el turismo rural está en riesgo de extinción, pero habló de una nueva manera para mantener la vida en el medio rural “el turismo gastronómico en el espacio rural”. “Salir al campo no va a ser pasear o ir a ordeñar una vaca, sino ir a comer las originalidades que comían nuestros abuelos. Ese es el futuro”, apuntó Gallardo.
El chef Edorta Lamo, del restaurante Arrea!, explicó a la audiencia de las antiguas escuelas de Ollauri lo importante que son para él sus raíces, el entorno rural y la naturaleza y cómo esto se materializa en su restaurante: “Quería saber cómo vivía la gente de la montaña pero me encontré con muy poca documentación, casi la única base era la película Tasio de Montxo Armendáriz, el protagonista era un vecino de un pueblo de aquí al lado”.
Ilustró su discurso con fotos familiares antiguas entre la que destacó, por ejemplo, una de su abuelo León, que representa el modo de vida que el chef ha querido reconstruir y recuperar con su proyecto en Santa Cruz de Campezo.
“La montaña alavesa es una zona muy pobre, el 70% de la tierra es montañosa y no se puede cultivar. La gente se dedicaba a la agricultura y la ganadería pero muchas veces no era suficiente para subsistir por lo que había una cultura generalizada de echarse al monte con la filosofía de la supervivencia. El trabajador del monte, como se les llamaba, intentaba remediar la hambruna y la necesidad de su casa con la caza mayor, la caza de aves, la pesca, una forma de vida socialmente aceptada, desarrollan un sentimiento de comunidad; la naturaleza nos pertenece, la amamos y la cuidamos por encima de todo porque nos da alimento y nos permite sobrevivir, eran furtivos por necesidad”, explicó Lamo.
De esta manera, Edorta Lamo contó cómo ahora intenta “vivir como vivían mis abuelos aprovechando lo que la naturaleza nos proporciona sin desplazarnos más de 30 kilómetros”.
“Antes era puro hambre, ahora nos basamos en el placer”
Esto lo refleja mediante una ilustración en los manteles de papel que pone en su restaurante y que repartió entre los asistentes a los que les explicó que ha “intentado recuperar la idea más romántica del furtivismo, con alguna diferencia: antes era puro hambre, ahora nos basamos en el placer”.
Cuando le llegó el turno al jienense Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, con estrella Michelín explicó que “en mi restaurante de cuarenta y cinco metros cuadrados, el 80 % del menú está basado en las verduras, verduras que cultivamos aquí, como guisantes lágrima, espárragos blancos de los que yo me nutro muchísimo”. “Aquí tenemos muchas vegas y mucha zona montañosa que nos permiten estos cultivos”, explicó Sánchez.
Disfrutar de la comida que viene de la tierra
A lo que añadió que “Bagá es un sitio muy diferente al resto, es como su vinieras a mi casa a comer y yo te cocinara, el espíritu de este local es que la gente que venga disfrute comiendo”. “Voy viendo qué le gusta a cada comensal y voy evolucionando en su menú dependiendo de sus caras. Si veo que les gusta sigo por esa línea, si no, cambio automáticamente. Por eso establecer un menú es complicado y vuelvo locos a los de la cocina”, bromeó.
Otra parte de su exposición la dedicó a hablar de su tierra, Jaén, de la que destacó la diversidad. “Tenemos frío y lluvia en invierno, calor extremo en verano, valles, sierras, y el parque natural más grande de Europa después de la selva negra, tenemos una riqueza increíble”, dijo para añadir que partiendo de esta base, en sus menús hay tres ingredientes que no faltan: “algún tipo de escabeche, el aceite de oliva y las quisquillas de Motril”.
La política agraria común europea es “un disparate”
La quinta conferencia estuvo a cargo de Emilio Barco: riojano de nacimiento, hortelano, doctor en Economía y profesor de Historia y Economía Agraria en la Universidad de La Rioja. Su vida transcurre entre sus clases en la universidad, su huerta y sus olivos en Alcanadre, su pueblo. Como consecuencia de su forma de vida y su actividad profesional, en enero de este año sale a la luz su noveno libro, ‘Donde viven los caracoles’. Barco eligió “lo que la PAC se llevó como título para su reflexión, un análisis en profundidad de la Política Agraria común europea (PAC), a la que calificó como “un disparate”.
A través de 12 puntos desmontó el funcionamiento de esta política. Barco criticó el reparto de las subvenciones a los agricultores: “La PAC otorga subvenciones por derecho, derechos adquiridos hace décadas que no se han revisado y que no priman el resultado”. “Esto quiere decir que un agricultor puede estar recibiendo subvenciones solo por sembrar un cultivo, sin tener en cuenta el resultado”, denunció.
“Las respuestas las tienen los viejos hortelanos, que apenas quedan”
Barco considera que esta circunstancia genera desigualdad y perjudica a los agricultores que apuestan por un cultivo de calidad original, “no estandarizado”. Analizó el peligro que corre la vida en el ámbito rural, la de la cultura campesina tan admirada por él, y lo hizo con la lectura de algunos fragmentos de su último libro ‘Donde viven los caracoles’.
“¿El tomate quiere mucha o poco agua? ¿Y el pimiento? ¿Se poda igual un pero que un manzano? ¿Y un manzano de fuji y otro de golden? ¿Con qué puedo combatir el pulgón sin envenenarme?. Las respuestas no están en ningún libro, las tienen los viejos hortelanos, que apenas quedan”. Él se considera uno de estos hortelanos, de los que conoce estas repuestas y de los que disfruta de “este saber” como él lo llama.
Barco concluyó su intervención con esta reflexión: “Hay que reivindicar la huerta y su cultura porque está al borde de la desaparición y esto es mucho más urgente que todo lo demás en el paisaje agrario y en la cultura campesina […] Hay que conservar todo el material genético que se está perdiendo y hay que abrir las huertas […] Hay mucho tajo y no espero ayuda de nadie. Ni de las administraciones, ni de los agricultores, ni de sus organizaciones. La huerta da satisfacción pero no da ni dinero, ni votos. Los hortelanos son pocos, gastan poco, reutilizan todo, viven pobre… pero son elegantes”.
Y le tocó el turno a Hur Astarbe, que pertenece a la decimoquinta generación de la Sidrería Astarbe, que hoy regenta. Situada en el Caserío Mendiola, el nombre aunque no está muy claro, parece que viene de un manzanal que tenía en la puerta, era grande y en él crecían todas las variedades de esta manzana tan preciada para hacer sidra.
Vuelta a lo tradicional
El primer documento que hace referencia a la producción de sidra en el caserío data de 1563, hace más de 450 años que esta familia se dedica a la producción de sidra natural. En esta octava Edición de Somos Campo, Hur contó que “hasta que llegamos nosotros, nuestras generaciones se habían posicionado en el mercado haciendo lo que hacían los demás y nosotros intentamos volver a nuestras raíces sin olvidar que teníamos que hacer un producto real, competitivo y de calidad”.
En esta vuelta a lo tradicional, incluso la plantación la realizan como antaño “empezamos a cultivar semillas silvestres, que crearon patrones silvestres mucho más adaptados al entorno y que suponen variedades autóctonas”.
Once años les ha costado encontrar el producto que estaban buscando con los valores que querían resaltar: el espumoso de sidra. “Fuimos los primeros en el País Vasco, pensamos que con la manzana se pueden hacer muchas cosas, nos gusta mucho el cava y el champagne y quisimos hacer algo parecido con nuestra materia prima: la manzana. Después de mucho ensayo error lo conseguimos, para nosotros no era importante el tiempo si no el producto que queríamos, tardamos pero lo conseguimos”, explicó.
También contó que la base de su negocio sigue siendo la sidra natural que cultivan en sus propios manzanales y de productores locales “el año pasado tuvimos muy mala cosecha y hubo que abastecerse de fuera, pero no es lo habitual”.
El broche final a esta octava edición de ‘Conversaciones Heladas’ lo puso el anfitrión, Fernando Sáenz, que quiso incidir en la importancia que tienen los productores: “Ellos tienen una herramienta que proporciona unas variables que ni ellos mismos pueden controlar: el tiempo y la meteorología, y nosotros cuando trabajamos con su materia prima tenemos que tener en cuenta estas variables”.
Con esto, Fernando Sáenz explicó a los asistentes que sus helados son diferentes cada año “porque queremos reflejar lo que le ha pasado a esa materia prima, eso nos aporta una diversidad que enriquece muchísimo el producto”.
“De los productores, además de traernos su materia primera nos traemos su conocimiento”
El ‘chef del frío’ puso algunos ejemplos de los helados que podremos degustar esta temporada como “los sorbetes de los limones de Juan Jesús Ferrer, los más ácidos de la última década, la crema helada de vendimia tardía de tempranillo de las uvas que nos trajo Abel Mendoza, el sorbete de manzana Astarbe del mosto de la flor de la sidra de Hur Astarbe, o la crema helada alma de supurado de los ollejos de la uva blanca de Miguel Martínez”. Fernando destacó la importancia de esta relación tan estrecha que mantiene con sus productores “además de traernos su materia prima nos traemos su conocimiento”. “Ellos son observadores y escucharles 15 minutos es la lección más valiosa que nos podemos llevar”.
Terminó su ponencia el anfitrión compartiendo una reflexión con los asistentes “empecemos a crear una trazabilidad emocional de nuestras elaboraciones, de nuestros productos, de dónde y de quién vienen”. Así concluyó ‘Somos Campo’, un viaje al futuro del medio rural con la mirada puesta en el pasado, “un canto al origen de todo”.
