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Ricardo Fernández, de Bodegas Abeica, entre los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’

La lista del Basque Culinary Center es una recopilación de personas menores de 30 años que están revolucionando el sector y que componen una mirada multidisciplinar y contemporánea de la gastronomía
Ricardo Fernández en el Basque Culinary Center.

Basque Culinary Center presenta la nueva edición de ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, una recopilación de personas menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y contemporánea sobre la gastronomía. Se trata de perfiles que reflejan la amplitud del sector donde toda la cadena de valor se encuentra representada.

Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados.

Pasión por el mundo del vino desde Ábalos

En concreto, en el caso de La Rioja hay una persona que conforma la lista. Es el caso de Ricardo Fernández, viticultor de Bodegas Abeica, en Ábalos. Su pasión por el mundo del vino arrancó con su tatarabuelo Julián, botero y comprador de viñas. Hoy en día, junto a su familia, mantienen la pasión y dedicación del cultivo de viñas. Viticultor especialista en los viñedos de Bodegas Abeica, ha sido el encargado del cuidado de viñas de la cuarta y quinta generación, así como en la elaboración vinos en áBalos

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Ricardo Fernández, de Bodegas Abeica, entre los '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' 1
Bodegas Abeica (Ricardo Fernández, de granate) en el entorno de la cata de la Asociación de Bodegas Familiares.

Esta iniciativa surgió en 2020, cuando se presentó la primera edición de la lista. ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, cuya segunda edición se presenta este lunes.

«El futuro del sector pasa por atraer, integrar y aprovechar a estos nuevos talentos que traen consigo nuevas ideas, valores y prioridades, por eso Basque Culinary Center ha querido reconocer y dar voz una vez más a las nuevas figuras profesionales que liderarán la gastronomía», señalan. Con ese fin, se ha desarrollado una intensa labor de búsqueda de perfiles basada en la investigación de la realidad del sector, en la consulta a expertos y expertas y en la escucha activa en diferentes niveles. «El espíritu con el que se conforma la lista está basado en la identificación de jóvenes profesionales que están destacando en sus respectivas áreas, por haber emprendido o innovado, por asumir una función relevante dentro de una organización o presentar cierta proyección profesional en ella, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por haber realizado alguna aportación interesante o disruptiva al sector», esplican.

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Una visión 360º de la gastronomía

La lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de 2022 presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales que la presentada en 2020, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios.

Así, los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se distribuyen en las siguientes categorías principales: Restauración, Producción, Sector del vino, Emprendimiento, Comunicación, Start ups, Panadería/pastelería y otros perfiles. Entre los y las talentos nos encontramos a profesionales como Álvaro de Juan, segundo de cocina en Noma (Dinamarca), Javier Sanz, Jefe de cocina y copropietario en Cañitas Maite y Oba (Casas Ibáñez, Albacete), Juanjo Mesa, propietario y fundador de Radis (Andalucía), Maitane Alonso, inventora y emprendedora en Innovating Alimentary Machines (País Vasco), Enric Badía, panadero y dueño en Forn Elias (Cataluña), Inés Castañeda, Investigadora en elBulli1846 (Cataluña), Adrià Colominas i Bigorra, Chief Technology Officer de Makeat (Cataluña), Olga García, copropietaria, jefa de sala y sumiller de Fuentelgato (Castilla la Mancha), Elena Soberón, productora de cabrales (Asturias), Albert Mir Freixas, NPD Specialist en La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García), Claudia Polo, divulgador-fundadora de Soul In the Kitchen (Aragón), Iria Varela, CEO y cofundadora de ODS Protein (Galicia) y Marta Verona, nutricionista, cocinera y divulgadora.

Ricardo Fernández, de Bodegas Abeica, entre los '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' 3

En torno a un tercio del listado son empleados en equipos de restaurantes (la mayoría con estrella Michelin, Soles de Guía Repsol y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), frente a un 52% en la edición 2020. Queda constancia de la relevante presencia de jóvenes en los equipos de espacios de alta cocina, cuyos dueños apuestan por este talento joven, al tiempo que estos profesionales de menos de 30 años consolidan una cantera de talento o de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios. En muchos casos, estos profesionales con talento y potencial dentro de los equipos de restaurantes puede ser un síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas, ya que innovan en el desempeño de sus funciones de responsabilidad.

Aunque en torno a un tercio de la lista sean empleados de restaurantes, para completar la radiografía de la parte de la lista correspondiente a restauración, habría que añadir un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista de 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la selección. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en tono a un 33% del listado se dedica a cocina.

Comité de expertos del Basque Culinary Center

Por otro lado, el comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores ha sido consciente, al realizar el listado, de que los jóvenes presentan un perfil cada vez más diversificado, lo que ha ampliado la selección a una variedad de proyectos y negocios más allá de los empleados de restaurantes de alta cocina. Así, la parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (15%) —bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres—; pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); ‘startups’ (7%) y otros perfiles (11%) —gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos…—.

Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los y las jóvenes seleccionados. Destacan Cataluña y País Vasco, seguidos de Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana. Además, hay 3 jóvenes que trabajan en negocios fuera de España (Andorra, Dinamarca y Eslovenia).

A partir de esta variedad de perfiles, la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ puede considerarse una posible radiografía de la nueva generación del sector gastronómico o un retrato aproximado de perfiles destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España.

De cara a la identificación de los integrantes de la lista se ha activado un scouting por parte de un comité de expertos de Basque Culinary Center. A partir de esta investigación, se realizó una selección buscando una variedad de profesionales que resultara representativa del sector gastronómico, con la idea de retratar sus inquietudes e ideas.

Un encuentro único

Las personas integrantes de la lista se darán cita en un encuentro en el que compartirán sus experiencias y dialogarán, junto con miembros de la lista publicada en 2020. Lo harán a través de diferentes dinámicas, analizando las preocupaciones y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y cómo enfrentarse a un sector que se reinventa constantemente. 100 voces, perspectivas y trayectorias protagonizarán un encuentro que pondrá el foco en los y las jóvenes menores de 30 años que están revolucionando el sector gastronómico.

¿Cuáles son los objetivos y aspiraciones de los jóvenes talentos de la gastronomía? ¿Hacia dónde se dirigen? ¿Qué quieren cambiar las nuevas generaciones de la gastronomía actual? Acogidos por el maestro de ceremonias Misterpiro, artista visual y urbano madrileño, los 100 jóvenes talentos de la gastronomía se reunirán en el auditorio de Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos donde ellos mismos, sus proyectos, sus ideas y sus inquietudes, serán el centro de atención.

Objetivos y aspiraciones

Mediante ponencias, charlas, debates y talleres que podrán seguirse online, algunos miembros de la selección nos mostrarán cómo funciona la I+D en gastronomía, cómo son los laboratorios donde se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender y desarrollar ideas frescas para crear negocios novedosos de éxito, qué cambios consideran necesarios para que los trabajos artesanales no se pierdan, cómo plantean un nuevo formato de hospitalidad, las nuevas tendencias de consumo de alimentos y bebidas o cómo están evolucionando el sector gastronómico en clave digital.

Además, el acto en Basque Culinary Center concluirá con la entrega de un reconocimiento a las 100 jóvenes promesas que liderarán el sector gastronómico en los próximos años de la mano de las empresas promotoras del evento COVAP, Fagor Professional, Mahou San Miguel y Martiko.

La edición 2020 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, presentada en febrero de 2020 —justo antes de la pandemia—, retrató el potencial de la generación más joven de la gastronomía, con nombres que después han demostrado después su proyección a través de reconocimientos, promociones profesionales o la puesta en marcha de proyectos propios.

La iniciativa 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se ha llevado a cabo con el apoyo de las empresas promotoras COVAP, Martiko, Fagor Professional y Mahou San Miguel y colaboradoras Aquanaria y Arcos, cuyo impulso a esta iniciativa resulta fundamental para labor de visibilización de los nuevos talentos de la gastronomía. Además, durante la jornada los jóvenes talentos han tenido la oportunidad de compartir sus proyectos profesionales con las empresas promotoras, quienes les han ofrecido su apoyo y asesoramiento a través de encuentros personalizados.

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