Todas las noches, en un majestuoso palacio del siglo XVI ubicado en el centro histórico de Haro, se despliega un escenario misterioso y enigmático, gracias al diseño de Santos Bergaña. Una figura celestial conocida como la “Divinidad” aparece suspendida sobre los comensales, transformándose en una danza espiral que da paso a la aparición de la Luna. Este espectáculo cautivador es el sello distintivo de Nublo, un lugar que ha revolucionado el mundo de la gastronomía a nivel nacional e internacional.
La esencia de Nublo se define por su misterio y ambigüedad. A punto de cumplir dos años, este lugar ha dejado una huella imborrable en el panorama gastronómico gracias a la creatividad y autolimitación de su chef, Miguel Caño. Él utiliza estas características como herramientas para crear una propuesta única que fusiona el pasado y el futuro. Nublo emplea métodos de cocción tradicionales, como hornos de leña, parrillas y su propia cocina económica, una revolucionaria técnica que prescinde del gas y la electricidad.
Futuro prometedor
En tan solo unos meses, Nublo ha obtenido una estrella Michelin y un sol Repsol, augurando un futuro prometedor. Su propuesta gastronómica combina un enfoque disruptivo con elementos tradicionales. “Recuerdo nuestro primer servicio, el comienzo de todo lo que hemos vivido hasta ahora. Estos dos años han pasado volando: reconocimientos, evolución, desafíos, conexiones y consejos. Nuestro equipo se ha esforzado por mejorar y elevarse aún más. Ha sido un privilegio formar parte de la historia de este palacio, que ha sido testigo de tantas cosas desde el siglo XVI, pero creo que nunca ha presenciado algo como Nublo”, afirma Caio Barcellos, jefe de cocina de Nublo. “La lámpara de la “Divinidad” que ilumina la sala de Nublo nos ha brindado la luz que necesitábamos en tiempos de postpandemia, miedos y preocupaciones”, concluye Caio.
“Durante los últimos dos años, hemos mantenido nuestro firme compromiso con La Rioja y el respeto máximo por sus productos y productores”, enfatiza Miguel Caño. El chef busca constantemente sorprender a través de elaboraciones sencillas, donde la técnica y los ingredientes tradicionales brillan. El resultado de su interpretación de la herencia culinaria riojana se presenta en dos menús, disponibles con opciones de maridaje: el menú Nublo, compuesto por 13 pasos (diez platos y tres postres), y el menú Experiencia Nublo, con 15 pasos (doce platos y tres postres).
Una propuesta que varía diariamente
La propuesta varía diariamente para adaptarse a la estacionalidad de los productos, pero siempre manteniendo los mismos principios: materias primas locales y de alta calidad, junto con una elaboración minimalista. Entre las destacadas creaciones de esta temporada se encuentran la icónica patata chip ibérica, el carabinero con lima quemada, el bonito con emulsión de pimiento verde, el solomillo madurado en queso azul y, como plato estrella exclusivo para las próximas semanas, el pesto de garbanzo verde.
Asimismo, Nublo rinde un sincero tributo a la región de Haro en su carta de bebidas. Esta zona ha adquirido fama internacional debido a sus excelentes vinos y por albergar el conjunto de bodegas centenarias más destacado del mundo. Bajo la dirección de los sumilleres Bryan Solórzano y Rodrigo Miguel, Nublo presenta una propuesta vinícola que destaca por contar con más de 200 referencias nacionales e internacionales. Esta selección equilibrada combina tanto a las grandes instituciones como a los pequeños productores. Entre los vinos locales destacan prestigiosas marcas como López de Heredia, Abel Mendoza, Muga, Roda, Beronia, CVNE, Vivanco, Macán, Marqués de Murrieta, Cuenta Viñas, Bodegas Tierra, Cupani, Elena Corzana, Miguel Merino y Compañía de Vinos Telmo Rodríguez.
Más de 200 vinos
“Desde el primer día que llegué a Nublo, comprendí la esencia que debíamos transmitir a nuestros visitantes y me contagié de la energía tan especial que aquí se respira. Al principio puede parecer abstracta, pero poco a poco te envuelve en aventuras, desafíos y entusiasmo. Nublo nunca es estático, y eso es un valor de gran importancia”, afirmó el sumiller Bryan Solórzano.
Paralelamente, Miguel Caño ha asumido la dirección del bar de pinchos familiar, Los Caños, durante este tiempo. Este establecimiento histórico, con más de 70 años de antigüedad, comparte edificio con Nublo. En Los Caños, el chef mantiene intacta su esencia, historia y las especialidades tradicionales. Isabel Bobadilla, directora de Nublo y Los Caños, rememora con claridad el momento en que se unió a Nublo y todas las vivencias que ha experimentado desde entonces.
“Me uní a Nublo una semana después de obtener nuestra estrella Michelin en diciembre de 2021. Desde sus inicios, el proyecto ha crecido a un ritmo vertiginoso, y cada día nos enfrentamos a nuevos desafíos. Además, aún recuerdo cuando Miguel propuso la transformación de Los Caños en febrero de 2022. Tras meses de obras, cambios y pruebas de nuevos menús, finalmente abrimos nuestras puertas. Tanto Nublo como Los Caños nos han brindado muchas satisfacciones, y todo ello gracias al enorme esfuerzo y dedicación de Miguel y todo el equipo, quienes se han entregado plenamente a ambos proyectos”, afirmó Isabel.
