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Mario Sandoval vinifica alimentos con la ayuda de Bodegas Bilbaínas

El chef madrileño presenta en Madrid Fusión su nueva investigación con la colaboración del equipo de enología de Viña Pomal
Sandoval ha cocinado pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas.

Cocinar sin fuego, vinificar los alimentos, utilizar el principio por el que se crea el vino para erigir platos. Mario Sandoval (Coque, Madrid) ha presentado este martes en el marco de Madrid Fusión, y de la mano de Bodegas Bilbaínas, su enésima investigación gastronómica, nuevamente relacionada con un mundo, el enológico, que es capital en Coque.

Tras enseñar el año pasado el estudio sobre las fibras de origen natural, el chef de Coque ha vuelto a sorprender al público del congreso con una masterclass sobre vinificación de los alimentos, un juego alquímico, “otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza en nutrientes”, una de las metas del chef.

Un año de estudio

Sandoval ha cocinado pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas, y ha presentado en sus guarniciones el fruto de un año de estudio que ha llevado a cabo junto con el equipo de enología de la bodega riojana. “La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platos, para cocinar”. La alquimia llega a la alta restauración de las manos de un chef investigador cuyos resultados, también estos, inciden en la salubridad del comensal.

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Mario Sandoval vinifica alimentos con la ayuda de Bodegas Bilbaínas 1“Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino”, que entra en la cocina no sólo maridando, sino mediante la trasmutación de los alimentos por su vinificación. “Se trata de cocinar a partir de las levaduras, el autolisado -las lías “ácidas y con aroma a bollería” del cava que se quedan en la barrica- y el carbónico que desprende el ácido tartárico, utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”. En el fondo, ha comentado el chef, “se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”.

El trabajo del cocinero se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué 4 levaduras cocinar (FX10, BO213, K1 y 18-2007, entre más de 80 testadas), o en elegir los mostos (malvasía, maturana blanca y garnacha blanca) para cocinar sin fuego. Éstos, explicaba el chef en su cocina sin fuego, “se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica. Encima se colocan los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados. Y el conjunto se cierra herméticamente.

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Con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores.”

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