Foto: Escuela de Hostelería y Turismo Camino de Santiago

La nueva metodología de enseñanza de Ciclos de Alto Rendimiento se pone en marcha en la Escuela de Hostelería Camino de Santiago de Santo Domingo de la Calzada. A través de un modelo de aprendizaje colaborativo basado en RETOS, los alumnos del segundo curso del Ciclo Formativo de Grado Superior Dirección de Cocina, han diseñado y organizado una serie de actividades para integrar la alimentación ‘Km 0’ en la Escuela.

La Escuela de Hostelería Camino de Santiago está reinterpretando este curso el modelo estructural educativo implantado hasta ahora. A pesar de que el 100 % de los titulados consigue trabajo, cada vez más, las empresas demandan perfiles con mejores competencias, tanto técnicas como transversales.

Como indican desde la escuela, la implantación de los Ciclos de Alto Rendimiento capacita a los alumnos para desarrollar dichas competencias y formar personas para hacer frente a circunstancias que no aparecen en los libros de texto, es decir, cualidades como son el trabajo en equipo, la autonomía y la responsabilidad, la toma de decisiones, la resolución de conflictos y la creatividad.

La estructura del segundo curso de Dirección de Cocina se distribuye en tres partes, conectadas entre sí, en las que el aprendizaje se convierte en un proceso evolutivo: en la primera evaluación se hicieron equipos de trabajo que desarrollaron proyectos relacionados con el sector de la restauración; en la segunda, se ha planteado el reto, profundizando en la metodología de Alto Rendimiento; y para finalizar, los alumnos harán la Formación en Centros de Trabajo (FCT) con la posterior presentación del Trabajo de Fin de Grado.

Tras un primer trimestre enfocado a adquirir conocimientos transversales y generales para dirigir y organizar la producción y el servicio de cocina, con exámenes, pruebas grupales, individuales y ejercicios teóricos, en el segundo trimestre el aprendizaje es colaborativo entre pares. Para evaluarlo, un pequeño equipo docente hace un seguimiento semanal a través de rúbricas que, junto con los propios estudiantes, completan con puntuaciones en un marco de autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación.

Los alumnos y alumnas de segundo curso de Dirección de Cocina pasan de ser meros sujetos receptores, sentados en sus pupitres, a participantes que trabajan con autonomía en equipos para buscar soluciones a una situación planteada o RETO: integrar la alimentación Km 0 en el centro. El modelo km 0 consiste en fomentar la compra y elaboración de productos cuyo origen es inferior a 100 km del punto de referencia.

Actualmente en la Escuela se trabaja de forma limitada con proveedores riojanos, pero se quiere ir un paso más allá y favorecer la producción riojana de pequeña escala, es decir, la economía de cercanía.

La idea es promover una economía basada en la alimentación, la agricultura y ganadería, la tradición y la cultura regional, a la vez que se estimula la educación alimentaria de alumnos y alumnas. Como formadores de los futuros cocineros de La Rioja, la Escuela de Hostelería tiene un compromiso social y medioambiental con la región.

Ser considerado ‘Km 0’ no es sencillo, ya que hay que cumplir con los siguientes requisitos:

  • Tener como mínimo 5 platos del menú km 0:
  • Un plato Km0 incluye un 40% de sus ingredientes de origen local.
  • El 60% restante de los ingredientes deben tener una certificación ecológica.
  • Ningún plato puede tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
  • Como mínimo se deben adquirir alimentos de 5 productores de diferente tipología, situados a menos de 100 km del centro.

Para conseguir ese objetivo, los alumnos y alumnas programan todas las actividades de las Jornadas ‘Km 0’ que se ejecutarán entre las fechas del 18 al 22 de febrero, diseñan la estructura organizativa, contactan con todos los involucrados, gestionan los recursos necesarios y, posteriormente, evalúan los resultados.

El 19 y 20 a las 15:00 horas se servirá un menú degustación maridado con vinos de la bodega Carlos Serres, compuesto por cinco platos, entrante y postre, con los productos de cercanía como protagonistas principales. Dichos platos serán presentados a los comensales por los alumnos, y los vinos por el bodeguero. El precio del menú completo es de 23 euros y ya se puede reservar.

Los ponentes y empresas que participarán en las jornadas son los siguientes: Juan Antonio Gómez, chef de Villa-Lucía Espacio Gastronómico; Fernando Sáenz, chef de Heladería dellaSera; Diego Rodríguez, chef del Hotel Bodega Finca de los Arandinos; Azafrán Castillo de Aguas, TomatEco, Queso Los Cameros, Aceite DOC Rioja, Embutidos Luis Gil, Bodegas Martínez Lacuesta, Bodegas Carlos Serres y Bodegas Murillo Viteri.

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