El espacio Lagares, en el corazón de la Ruavieja de Logroño, ha sido el escenario elegido para presentar la nueva iniciativa de la DOP Queso Camerano, la única de La Rioja en torno al queso y la más pequeña del norte de España. Fue reconocida por la Unión Europea en 2012. Arropados por el presidente del Gobierno de La Rioja, Gonzalo Capellán y la consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural y Medio Ambiente, Noemí Manzanos, en el acto han estado presentes Javier Martínez, presidente de la DOP Queso Camerano y maestro quesero de Lácteos Martínez. Representantes de las 12 ganaderías que han decidido cuidar sus rebaños de cabras Serranas, Murcianas-Granadinas, Malagueñas y Alpinas, y sus cruces (son las que permite la DOP) en la peculiar orografía de La Rioja. Son ellas las que mantienen, históricamente, limpia la maleza que alimenta los incendios.
Tampoco han faltado a la cita los queseros de El Alto Cidakos, Roca de Cabra, Quesos Celia y Lácteos Martínez, las cuatro queserías que obran el pequeño milagro de transformar la leche digestiva de las cabras en un DOP que reconoce la versión fresca, tierna, semicurada y curada. Un queso que, si en el siglo XIII cautivó al poeta medieval Gonzalo de Berceo, hoy simboliza la valentía de mantener una vida rural enraizada en nuestra identidad. La producción anual es de 47.000 kilos al año. El 95 % se consume en España y el resto se exporta a Estados Unidos, Alemania, Panamá, Polonia o Chile.
Un queso desde el origen
Cuentan que, en la Sierra de Cameros, los pastores trashumantes que guiaban a las ovejas, que portaban grandes cencerros, se alimentaban con la leche del pequeño rebaño de cabras que les acompañaban. Algunas nunca volvieron a la meseta y se quedaron en la sierra riojana. Nacía así el germen lechero para el queso, un producto paciente cuya aparente sencillez necesita conocimiento y dedicación. De la necesidad de guardar la leche de primavera en forma de queso, para poder alimentarse el resto del año, nació algo que, más de setecientos años después, seguimos llamando Queso Camerano.
El recetario que presenta la DOP Queso Camerano resume el arte de cinco fogones distintos. De cinco maneras de interpretar un mismo queso de forma cilíndrica y corteza con huella de cilla (el antiguo molde de mimbre trenzado). El verdadero valor de estas recetas no está solo en los platos que han creado con cariño estos maestros de la Alta Cocina, todos ellos laureados con estrellas Michelin, sino en lo que representan. Cada línea de esta receta, cada alarde de creatividad, cada minuto de tradición, cada matiz lácteo de este pequeño recetario, reconoce la dedicación diaria de nuestros ganaderos y queseros. Cada plato es, en definitiva, una pequeña obra de arte que se enmarca en el paladar. En la memoria. En el sentido profundo de respetar la esencia de este queso que, siete siglos después, perdura.
Cocinar en casa con cinco estrellas Michelin
Francis Paniego (El Portal de Echaurren) recuerda que, en Ezcaray, un pueblo de apenas dos mil almas encajado entre montañas nevadas, hay una casa que lleva desde el siglo XVII abierta a los viajeros. Detrás de su puerta no hay solo un comedor con dos estrellas Michelin, sino el eco de cinco generaciones que decidieron que la cocina también podía ser memoria. La crema de queso que nos propone, con polvo helado de foie-gras aliñado a modo de steak tartar, es una delicia.
En Haro, cuna de las bodegas centenarias de La Rioja, se alza una casa palaciega del siglo XVI que un día decidió volver a arder. Ahí nació Nublo, un proyecto de Miguel Caño, y ahí, entre sus muros de piedra, se cocina hoy con la materia más antigua de todas: el fuego. Caño, formado en Mugaritz, aprendió lejos de casa lo que solo entendería al volver: que la vanguardia no siempre mira hacia delante. A veces mira hacia atrás, hasta el origen, hacia la nobleza, hacia el arte de despojar lo superfluo de su cocina. Sin electricidad, sin gas, sin atajos. Solo leña, brasa y el tiempo que estas exigen. Con generosidad lega a este recetario Texturas de leche: un toffee ambarino, helado de cabra y un toque de aceite que une dulzor, frescura y carácter. Un postre de contrastes delicados, donde cada textura encuentra su lugar.
Desde Ikaro, en Logroño, bordan el Ceviche de bonito y Queso Camerano, donde no falta una lima vibrante y una cremosidad inesperada. Entre los muros de un local sencillo y sin estridencias, dos historias que nacieron a miles de kilómetros de distancia decidieron convertirse en una sola. Carolina Sánchez llegó desde Cuenca, en Ecuador; Iñaki Murua, desde Laguardia, en el País Vasco. Se conocieron en el Basque Culinary Center y, desde entonces, cocinan como quien escribe a cuatro manos: sin que se note dónde termina una voz y empieza la otra. Desde 2017, se propusieron algo poco frecuente: no elegir entre dos mundos, sino habitarlos a la vez. En sus platos conviven el producto riojano de temporada con las frutas y los condimentos de Ecuador. Y en esta sugerente receta, también.
Un guiño a la cocina callejera mexicana llevado a un bocado delicado y reconfortante es lo que proponen, desde Ajonegro, el logroñés Gonzalo Baquedano y la mexicana Mariana Sánchez. Se conocieron, se enamoraron y de esa vida compartida nació un restaurante que no separa la cocina del amor: Ajonegro. El nombre ya lo dice todo, aunque haga falta probarlo para entenderlo del todo. El ajo negro tarda semanas en fermentar, cambia de color, de textura, de carácter. Deja de ser lo que era para convertirse en algo más profundo, más dulce, más complejo. Es una buena metáfora de lo que ocurre tras sus fogones: dos tradiciones culinarias que se dejan transformar la una por la otra, sin que ninguna se imponga. Maíz dorado y crujiente, con cremas untuosas y matices lácticos es la poesía de la receta que han creado para este libro.
En Daroca de Rioja, al abrigo de la sierra de Moncalvillo, la cocina de los hermanos Echapresto ha construido durante tres décadas una manera propia de entender la gastronomía: mirar alrededor antes de decidir qué llevar al plato. Venta Moncalvillo ocupa una casa de pueblo convertida en casa de comidas, un lugar donde el paisaje no es decorado, sino parte esencial de la despensa y del relato culinario. Ignacio Echapresto, cocinero autodidacta formado junto a su madre, Rosi, trabaja con los productos de la tierra riojana y concede un protagonismo especial a las verduras, las setas y la caza. Su filosofía parte del sabor reconocible de la materia prima y lo lleva hacia una expresión contemporánea, sin perder de vista su origen. Carlos Echapresto completa el proyecto desde la sala y la sumillería, al frente de una bodega que reúne más de 1.800 referencias de todo el mundo. Calabacín, cecina y el DOP Queso Camerano aportan la esencia de la brasa, un toque ahumado y la profundidad de la crema en este recetario que, gracias a la DOP Queso Camerano, permitirá que nuestras casas se hermanen con el origen.
DOP Queso Camerano
El Queso Camerano es la DOP de queso de cabra más al norte de España. Su origen está ligado a la trashumancia de los siglos VIII y IX, cuando los pastores llevaban consigo cabras murciano-granadinas y malagueñas porque su leche era más digestiva que la de oveja. Ese cruce de caminos dio lugar a una tradición quesera singular que actualmente se mantiene intacta. Un total de 12 explotaciones ganaderas y 4 queserías mantienen viva esta herencia, con una producción limitada —unos 47.000 kilos al año— que garantiza la exclusividad y la calidad.
El DOP Queso Camerano es un viajero presente en toda España y en países como Alemania, EEUU, Polonia, Panamá y Chile. Y, a la vez, un producto delicado que en su pequeño formato honra su origen. Es precisamente ahí donde radica su encanto: en cada pieza late una historia, una comunidad y una tierra. “El Queso Camerano es un legado. Al probarlo, lo sometemos a nuestros cinco sentidos y nos conecta con siglos de tradición. Es un alimento con alma, que merece que le dediquemos tiempo”, destaca Javier Martínez, presidente de la DOP.
