Santiago Vivanco, director de la Fundación y de Experiencias Vivanco; y Rafael Vivanco, Enólogo de Bodegas Vivanco, han entregado la medalla honorífica, como Patrono de la Fundación Vivanco, a Ferrán Adriá.

El cocinero del Restaurante El Bulli que, junto a su equipo, desnudó con una asombrosa libertad creativa los corsés culinarios vigentes hasta el momento, no sólo fue portada en algunas de las publicaciones más emblemáticas e influyentes del mundo (entre ellas The New York Times, Le Monde o la revista Times). Su innovación; su indomable pasión por la cocina, de la que poco a poco se fue enamorando tras un inicio fortuito como lavaplatos, en medio de un camino que transformó la carrera de Empresariales en agua de borrajas; su forma de entender el mundo a través de la gastronomía; su capacidad para romper las reglas, desde el orden del servicio hasta un menú impreso para los comensales que terminó por esfumarse para convertirse en un factor sorpresa…

Los cientos de paladares pensantes que texturizaron el alma de los 1846 platos que se sirvieron en Cala Montjui hasta su transformación el 30 de julio de 2011, dieron como resultado que El Bulli fuera considerado, más allá de las tres estrellas de la Guía Michelín, como el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 según la lista The World’s 50 Best Restaurants, elaborada por la revista Restaurant.

“El reto es descubrir la esencia”

Tal como señala Santiago Vivanco, director de la Fundación y de Experiencias Vivanco, “es un privilegio que la Fundación Vivanco escriba parte de su historia con Ferrán Adriá como Patrono Honorífico. Junto al resto de nuestros embajadores del conocimiento, entre los que se encuentran Víctor García de la Concha, Valentín Fuster, Carmen Iglesias, André Tcherniá, Rogelio Blanco, Antonio López y Teresa Berganza, Ferrán Adriá constituye una figura clave para intentar comprender el porqué de los alimentos y de esta bebida milenaria, para desentrañar el fascinante mundo del vino, para descubrir su origen, su evolución, su presencia en todas las artes, también en el culinario”.

“Su labor editorial, como el ‘Libro de Bebidas’ fruto de su método Sapiens, en el que hemos participado, y su ‘Sapiens del Vino’, que ha presentado hoy en la Sala 3 de nuestro Museo en Briones, nos une en esta búsqueda por entender el pasado para afrontar el futuro. Y el vino, sin lugar a dudas, no podía ausentarse de ese porqué que, desde sus inicios, también quiere desvelar y compartir la Fundación Vivanco”, ha indicado Vivanco.

La Fundación Vivanco y elBullifoundation, unidas desde la Edad de los Metales

Las palabras de Ferrán Adriá “comer conocimiento para alimentar la creatividad” resumen la compleja búsqueda de la metodología Sapiens que, desde 2011, emerge de elBullifoundation, conformada por el equipo multidisciplinar investigador de el Bullilab; y, por otro, el Bulli1846 (con sede en el que fuera el restaurante de referencia internacional), que actualmente alberga los espacios expositivos, la creatividad práctica y la eficiencia en innovación.

Rodeado de ánforas que surcaron, cargadas de vino, el Mediterráneo, y de prensas centenarias cuyos husillos aún recuerdan aquellas uvas prensadas siglos atrás, Ferrán Adriá y Ferrán Centelles, Director de la Partida de bebidas de la Bullipedia, han presentado Sapiens del Vino, que se engloba dentro de un proyecto general de bebidas, ante un público expectante que rebosaba la Sala 3 del Museo Vivanco de la Cultura del Vino (Briones, La Rioja).

Una metodología que también incluye el Libro de Bebidas, que da una respuesta global, a través de 500 páginas, a una pregunta aparentemente sencilla: ¿Qué es una bebida? Una edición minuciosamente meditada, estudiada y documentada, que incluye medio centenar de imágenes detalladas, cedidas por el Centro de Documentación del Vino Vivanco. Se trata de fotografías de obras originales que se exponen a lo largo de las cinco salas expositivas que conforman los 9000 metros cuadrados que el Museo Vivanco de la Cultura del Vino dedica al descubrimiento del vino y su cultura.

Entre los recipientes que ilustran este proyecto de la Bullipedia, encontramos una jarra cerámica del minoico antiguo de la isla de Chipre, perteneciente al comienzo de la Edad de Bronce; un vaso mesopotámico de bronce, profusamente decorado, datado entre el segundo y el primer milenio a.C.; un vaso en arcilla de pequeñas dimensiones de la Edad del Hierro; un ritón de cerámica con forma de toro, vestigio de Mesopotamia, muy útil para beber entre el siglo XVI-XIII a.C.; cráteras griegas e incluso un oinócoe que permitía extraer el vino del interior de las mismas; mosaicos bizantinos con motivos vinícolas; botellas y coladores del imperio Romano; copas del imperio Bizantino, incluso un cartel publicitario de corte modernista de principios del siglo XX, del Marqués de Monistrol.

Un proyecto en constante evolución

En definitiva, son imágenes que relatan la propia historia del vino y de la humanidad. Que dan respuesta al porqué del vino, a su secuencia cronológica, a los usos y costumbres de esta bebida universal a lo largo de los siglos.

Un proyecto que sigue evolucionando, que continua la estela de un eterno por qué, como el que persigue el Sapiens del Vino presentado en Vivanco. Así lo recuerda Centelles, “como quien no quiere las cosa, otro buen día Ferrán Adrià nos lanza otra pregunta, un nuevo reto. La recibimos con la mochila cargada de experiencias, la mesa ya no es aquella mesa impoluta recién llegada, la metodología Sapiens está más madura y contamos con mayor experiencia, con un centro de documentación que crece día a día, y con la colaboración de Vila Viniteca, que nos ha acompañado en el proyecto Sapiens del Vino o, lo que es lo mismo, en recopilar el conocimiento mínimo que un sommelier o un restaurador gastronómico debe poseer para comprender la disciplina del vino.”

Así es Sapiens, una constante búsqueda de la eficiencia a través de la creación y la innovación, gracias al diálogo con otras disciplinas. Una visión que desde sus inicios subyace en la filosofía de la Fundación Vivanco para la Cultura del Vino y que, gracias a sus patronos honoríficos, completa su sentido.

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