Volvemos a este tema, pues van entrando nuevas generaciones en el mundo de la enología. Se dice estabilizar el vino al proceso técnico, previo al embotellado, que permite que, estando el vino en la botella, mantenga su color, su aroma y su brillo o limpieza.
Hay dos condicionantes importantes: la época y la edad. En 1960 encontramos que los vinos de Haro tenían 11 grados de alcohol; hoy, en el año 2023, son de 13 grados. Cambio climático y cambio de cultivo son la razón.
Hoy los vinos nacen más estables y por ello la estabilización es menos necesaria. Los vinos tienden a ser estables con la edad. También, por lo tanto, estabilizar un vino de tres años es más fácil que estabilizar uno de año.
Hace falta una semana de actuación. Supongamos que lo hacemos con un vino tinto del año. Seis días antes de embotellar se analiza el sulfuroso libre, que si no llega, ha de corregirse hasta 35 miligramos por litro. Esto sirve para mantener aroma y color del vino y, si una botella de vino la consumimos en dos días, que no se altere ni brillo ni aroma.
Cinco días antes de embotellar se adiciona al vino un estabilizante de los tártaros. Puede ser por frío, pero necesita una semana. Mediante aditivos legales (ácido metatátrico y otros) se consigue evitar estos tártaros en la botella durante meses.
Dos antes se filtra, sin interrupción del proceso por placa limpiadora; no es necesario abrillantadora.
Un día antes se vuelve a analizar el contenido en sulfuroso libre que, si ha bajado de 35 miligramos, se corrige. Y otro día después se filtra y se embotella. Así queda dispuesto para consumir.
Esto es válido para tempranillo del año y para mazuelo. Para graciano y garnacha tinta es necesario poner aditivo para que el color no se insolubilice.
¿Cuál es la mayor dificultad?
Sencillamente, es la disolución de los aditivos sólidos, como es el ácido metatátrico (contra la formación de precipitados de tártaros) y el metabisulfito, si hay que subir el nivel de sulfuroso libre. Si los espolvoreamos en la boca del depósito, caen al fondo, en gran parte, sin disolverse.
Lo ideal es disolverlos en un balde de plástico y, poniendo el vino en circulación de abajo arriba y sin aireación, echar el contenido del balde al vino en movimiento. Otro día lo expondremos para blanco y rosado.
