En los vinos existen dos componentes que, medidos por análisis, nos dan valores extremos. Uno es el grado, que es el indicio de maduración que tenía la uva, al ser vendimiada, y es un valor positivo; el otro es la acidez volátil o ácido acético, que es un valor negativo que se desea sea mínimo e indica el esmero del enólogo.
El grado oscila entre 9 y 15 puntos por 100 en volumen y el acético entre 0,2 y 0,6 por 1.000. Ambos se forman, en gran medida, durante la fermentación del zumo de las uvas por la acción de las levaduras.
Éstas son microbios ambientales de las viñas que viven en los hollejos o pieles de las uvas maduras y realizan la fermentación de los granos, transformando su azúcar en etanol a lo largo de diez días. Podemos decir que actúan en tres fases de tres, tres y cuatro días sucesivos.
Levaduras y cosecheros riojanos
Primero actúan especies de levaduras débiles, durante los tres primeros días, y generan 3 grados de etanol y 0,4 de acidez volátil. El zumo de uva en esta etapa lleva aire disuelto y por ello es, la suya, una fermentación imperfecta.
Una vez consumido el aire disuelto, entran en actividad ya levaduras que no precisan aire y elevan el grado de etanol durante otros 3 días hasta 5 grados, manteniendo la acidez volátil en 0,4. A lo largo de los seis siguientes días mueren y dan paso a las levaduras fuertes, ya denominadas saccharomyces, que concluyen la fermentación hasta 12 grados de etanol. Pero, como viven sin aire, consumen la acidez volátil y la reducen a 0,3 grados por litro.
El cosechero riojano, desde antiguo, al estrujar la uva hecha al mosto metabisulfito que, al estar en la acidez del mosto, libera gas sulfuroso, que corta la vida de las levaduras iniciadoras y adelanta la entrada en acción de las fuertes que llegan en la uva.
Por el contrario, cuando la uva llega enferma por botrytis, esas levaduras iniciadoras prolongan su actividad en la fermentación. Una actividad larga de levaduras iniciadoras supone dos aspectos negativos finales. Prolonga, primero, un nivel no bajo de acidez volátil y, después, da un balance no alto de transformar el azúcar de la uva en etanol, acaso una diferencia de medio grado en los vinos.
Un adelanto de las levaduras fuertes naturales supone menos acidez volátil y mejor rendimiento de transformación del azúcar de la uva en etanol.
Práctica ancestral
¿Es conveniente anular por completo levaduras iniciadoras? No, pues forman aromas que quedan en los vinos y constituyen diferencial de la zona. Una vez terminada la fermentación, el cosechero saca (sangra) el vino nuevo, pero quedan en el fondo del depósito los orujos (la oruja) escurridos.
En ésta, en la oruja, quedan levaduras vivas de las fuertes (saccharomyces) y, si a algún vino viejo se le ha subido la volátil, lo echa a la oruja que le cede levaduras, y también azúcar, resultando en él una refermentación que le hace bajar la acidez volátil. Por ejemplo de 0,8 a 0,3 grados.
Ésta es una práctica ancestral que hoy tiene menos significado, pero era útil antes del cambio climático, pues era fácil refermentar un vino de la cosecha anterior de 9 grados, pero resulta difícil hoy que han pasado a 13.
Estas notas son válidas para tintos de despalillado o de maceración carbónica, pero de limitado valor para pasar blanco o rosado por orujos de tinto, pues da un rosado morapio no grato. En la vida de los vinos, su etanol (alcohol) no sube pero la acidez volátil sí de haber aireación excesiva.
