Ya conoce el lector nuestro interés por transformar la crianza del vino tinto de Rioja, de un simple espacio de tiempo en las barricas a un mecanismo polifenólico; de reposo y sedimentación a reacción, además, entre polifenoles o polimerización entre taninos y antocianos para con ello fijar el color rojo de los antocianos y suavizar el sabor de los taninos. De este modo se implica, en mayor grado, todo el proceso.
Una viticultura que forme y acumule taninos y antocianos. Seguidamente, una maceración que los extraiga. Y, finalmente, una estancia en roble y sus trasiegos que los polimerice.
Todo esto no contraviene los tiempos reglamentarios del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa Rioja), pero le da a los enólogos más tramos técnicos de actuación.
A todo esto hemos llegado después de estudiar la crianza del vino tinto de Rioja planimétricamente. Después de pensar en ello largo tiempo, se nos ocurrió colocar los datos en un cuadro de coordenadas cuyo eje vertical era el índice de polimerización (IP) y el horizontal la Densidad Óptica a 620 nanómetros en espectrofotómetro, que expresa el color morado del vino tinto.
Después de años de catar y catar vinos
Desde que llegamos a Haro, leímos que los vinos tintos tenían tres colores, rojo, amarillo y morado. Nunca, o casi nunca, percibíamos en la copa el morado, pero el espectrofotómetro sí lo marcaba.
Lo más interesante es que, después de años de catar y catar tintos, los que más nos gustaban daban un valor alto a 620 nanómetros en el espectrofotómetro y no lo veíamos en la copa. Por tal razón, en nuestro invento del gráfico de crianza, establecimos como eje horizontal la Densidad Óptica 620 o intensidad del color morado en valores entre 0 y 4 puntos, mientras que el eje vertical era el IP, que es el índice de polimerización que también oscila de 0 a 4 puntos. Lo medimos poniendo sulfuroso en exceso a un vino tinto y midiendo a una hora su color rojo residual.
Por ejemplo, un vino tinto nuevo tiene 1 de valor violáceo y 1,5 de IP, pero el cabo de un año de estancia en barrica su valor violáceo es 1,5 y su IP es 2. Es una evolución normal.
Hay más. A diez años de crianza en barrica y en botella, su morado puede ser 3 y su IP puede llegar a 2. Valores más cortos indicarían crianza no eficaz. Seguimos preguntándonos, sin embargo, cuestiones ante estos gráficos. ¿La subida en la crianza de los valores morados y de índice de Polimerización (IP) es en sincronía?
La respuesta es no. Primero sube el valor morado y después el valor IP. Por lo tanto, la crianza son dos etapas en nuestra visión polifenólica. Primero el morado o precrianza. Y, ya que introducimos el concepto de precrianza, nos interesa saber los condicionantes de este valor.
El tempranillo, al rendimiento de 5 toneladas por hectárea, da vino joven de 2,3 valor de morado y a 12 toneladas los da de 1,0. El garnacho tinto los da de 2,4 a 7 toneladas y de 1,0 a 12 toneladas. Pero el graciano da 1,8, tanto a 5 como a 7 toneladas por hectárea.
Rebuscamos más anotaciones y encontramos estas conclusiones. Cuando, al final de la fermentación, practicamos el ‘relleno’ durante una semana, suben IP y el morado. Las clarificaciones bajan IP y morado, pero la clara de huevo tan sólo baja el morado. El proceso maloláctico baja ambos valores, pero después, en la barrica, sube el morado. Parece claro que la crianza se desarrolla sin sincronía. Primero sube el morado y seguidamente el índice de polimerización (IP).
En barrica, con tostado fuerte, baja el valor morado del tinto
El año 1997 fue de vinificaciones muy complicadas. En algún caso descubramos a 10 gramos de azúcar y aireando para reactivar la levadura. Se consiguió, sin pretenderlo, subir el valor morado cuando ya no había hollejos en el mosto vino. En barrica, con tostado fuerte, baja el valor morado del tinto.
Si a las lías del vino tinto le adicionamos tanino a 10 gramos por 7 litros en su vino, asciende el componente morado. Un vino tinto nuevo, si presenta más de 2,5 de morado, puede salir de barrica como excelente; si tiene menos de 1,5, será estándar.
En viña vieja se produce vino tinto que, de joven, presenta más grado y más color morado. Más antocianos, menos potasio. Pero dudoso en peso y en IPT (Índice de Polifenoles Totales). En barrica nueva, con tostado fuerte, caen parámetros polifenólicos. El Índice de Polimerización cae el 4%. El violeta o morado cae el 3,5%. El IPT (polifenoles totales) cae el 6%, los antocianos el 12% y los taninos el 4%. Estimamos que es un ejercicio loable que logremos autonomía ecológica; que generemos ideas para afirmarnos en orígenes desde el estudio de nuestros problemas técnicos.
A modo de glosario, ¿a qué llamamos relleno? Cuando en una bodega han concluido la fermentación diez depósitos, podemos sangrar uno y echar ese líquido sobre el sombrero de los otros nueve, dejando líquido hasta la boca del depósito durante una semana o diez días, cuidando mover el líquido a diario para remover el que está en contacto con los hollejos.
Si la vinificación se ha podido controlar técnicamente, no hay riesgo y mejora cata y análisis. En estas notas hay un especial interés en ir hacia él muchacho o muchacha aislados en la España abandonada (en La Rioja también los hay) que ven cómo se crean edificios como bastiones del saber y de la ciencia, donde los ‘enchufes’ faciliten la prosperidad de muchas familias.
Que no se acobarden. Que se ‘enchufen’ mediante la observación a la naturaleza que les circunda y verán que, de sentirse rémora y retrasado, pasan a ser luz para otros.
¡Basta ya de imputar el éxito del Rioja a foráneos! Hemos tenido la gran suerte de ‘enchufarnos’ deliberadamente a la naturaleza riojana y por ello podemos decir: “Yo también he sido un ‘enchufado’”
