El maestro heladero logroñés, Fernando Sáenz y su mujer, Angelines González, de Obrador Grate y heladería dellaSera, organizan la octava edición de Conversaciones Heladas que se celebrarán en Ollauri el próximo martes 26 de marzo.

Este año, bajo el hilo argumental ‘Somos Campo’, las ponencias de los expertos estarán centradas en la importancia y responsabilidad del sector de mantener con vida las zonas agrícolas y ganaderas rurales y presentarlas como coprotagonistas del hecho gastronómico.

La cita, este martes por la mañana en las antiguas escuelas de Ollauri

Las conferencias, que son abiertas al público y de carácter gratuito se celebrarán el próximo martes 26 de marzo a partir de las 09:30 horas en las antiguas escuelas de Ollauri (planta baja del Ayuntamiento).

Fernando Sáenz pretende que ‘Somos Campo’ sea “un grito al origen de todo, un canto al sector primario, tan injustamente abandonado y que nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico, no hay producto sin productores, y disfrutaremos de proyectos, ideas y conceptos que luchan por ello”.

Con este título, ‘Somos Campo’, las Conversaciones Heladas de este año buscan hacer reflexionar a todos sobre el principio, donde todo comenzó, en el campo.

En esta nueva edición se contará con Javier Olleros-Culler de Pau Tierra, mar y aire gallegos en el plato; Fernando Gallardo, periodista, escritor y conferenciante. La hostelería, puente y economía del medio rural; Edorta Lamo-ARREA! Altar de la cocina furtiva en la montaña alavesa; Pedro Sánchez-Bagá Cocinando Jaén al mundo; Emilio Barco, hortelano, Doctor en Economía y profesor de Historia y Economía Agraria en la Universidad de La Rioja. Lo que la PAC se llevó; Hur Astarbe-Sidrería Astarbe, 450 años de amor a la manzana y Fernando Sáenz-Obrador Grate, Helados al son de la cosecha.

Javier Olleros, Chef

Ante todo, se considera gallego. Es más, por delante de todo de O Grove, su pueblo, a pesar de haber nacido en Suiza, donde sus padres vivieron años como emigrantes. De padre cocinero, su vinculación con los fogones comienza con escasos 14 años. Lo hace precisamente en las cocinas del hotel familiar que regentaba su primogénito, Hotel Spa Atlántico, en San Vicente do Mar (O Grove).

En Santiago de Compostela se forma en hostelería y a partir de ese momento comienza a trabajar al lado de reconocidos cocineros como Martín Berasategui, Pepe Solla o el maestro japonés Seiji Yamamoto cuyo restauratante Nihonryori RyuGin está posicionado entre los mejores del planeta.

Tras este recorrido y con un proyecto que rondaba en su cabeza, decide volver a Reboredo, una localidad pegada a O Grove, a su raíces. Y abre su restaurante, “para que esta cocina tuviera sentido solo podía ser en el lugar donde crecí y donde tengo mis raíces. Nuestra cocina es mayormente gallega”.

Culler de Pau, cuchara de palo en gallego. Ese es el nombre que Javier Olleros y su mujer Amaranta, la otra mitad del proyecto dieron a su restaurante. “Empezamos con dificultades, la situación económica era muy complicada y el lugar tampoco nos lo ponía fácil. Somos una tierra que ha sufrido mucho y sigue haciéndolo. Eso sí, si teníamos algo claro era que queríamos tener presente la cocina de toda la vida, una propuesta moderna anclada al paisaje, al entorno y la tradición”, añade.

Siguiendo esa filosofía, todo lo que se cocina en Culler de Pau proviene del entorno. Se considera intérprete del territorio y busca que sus comensales “sientan la tierra usando productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno”. Este proyecto, que quizás un día pudo sonar a locura por encontrarse en este lugar recóndito de Galicia hoy ya cuelga una estrella Michelín y dos soles Repsol.

En su presentación en Conversaciones Heladas, Javier Olleros nos va a hablar de lo que significa para él, el campo, el entorno, el haber vuelto a su pueblo y cómo ha conseguido brillar abasteciéndose de productos de su entorno y convirtiéndolos en su propia despensa.

Fernando Gallardo, periodista

Escritor, conferenciante y desde 1987 Fernando Gallardo es crítico de hoteles en el diario El País. Creador del concepto Hoteles con Encanto, guías que publica anualmente El País-Aguilar y que han servido de base tanto para miles de viajeros como para muchas personas que han querido montar un hotel rural.

Tras más de cuatro décadas investigando el turismo, quinientas conferencias impartidas por todo el mundo y su visita a veintiséis mil hoteles repartidos por el planeta, Fernando puede considerarse un gran analista de tendencias y nuevos conceptos de turismo “yo solo he viajado toda mi vida”, asegura.

A la llegada a España de uno de sus innumerables viajes, Fernando pensó que en nuestro país había muchos pueblos a los que se podía revitalizar con el turismo rural como había visto en otros países: “Yo dije: esto hay que aplicarlo”. Y así lo hizo, trabajó con el Gobierno de la época e hicieron un programa estratégico de turismo rural; eran los 80 y los 90, la década dorada para este tipo de turismo”.

“El concepto de nuestros padres del turismo en España era: playa, playa, playa, el campo y los pueblos no tenían ningún atractivo porque eran la generación industrial, y la ciudad representaba el progreso. Yo nací en la década de los 50. Éramos una generación que había nacido en la ciudad, éramos hippies, yo mismo llegué a vivir en una comuna, y en mi generación había ya un sentimiento idílico y romántico del turismo rural”.

Afirma que “Ahora estamos de nuevo ante una generación a la que no le interesa nada el campo, muy urbana, muy preparada y tecnificada a la que no le interesa el campo”. Para Fernando la vida en el campo “tiene fecha de caducidad” pero como buen investigador cree que hay una forma de volverlo a reactivar como pasó en los años 80, y es a través de la gastronomía.

Edorta Lamo, Chef

Nació en Vitoria, capital alavesa “porque el hospital se encontraba allí” pero él se considera de su pueblo, Santa Cruz de Campezo. Apenas tiene mil habitantes. Un lugar que Edorta lleva en su ADN y que le ha visto crecer.

Lo abandonó para fundar en San Sebastián con su hermana Amaia hace trece años “A Fuego Negro”. Un concepto desconocido hasta entonces y rompedor de gastronomía que ofrece alta cocina en miniatura y ambientado con DJ. “Buscaba huir de lo establecido, romper con los manteles blancos de la alta cocina, tener un sitio donde los clientes fueran mis colegas, los que piensan como yo, no gente mayor ni pudiente”, afirma el chef.

Pero Edorta volvió a sentir la llamada de la tierra y se materializó en Arrea! el restaurante que abrió en su pueblo el pasado mes de diciembre. “Arrea! nace de una necesidad personal y profesional. Tengo dos hijos y mi paternidad me hizo querer algo más, quería para ellos la vida que yo tenía en Campezo, ese sentimiento de libertad, de pertenecer a una comunidad, de vivir en un entorno natural y esto no lo tenía en la ciudad”.

Empezó por investigar cómo vivían sus antepasados para ofrecer los mismos platos que ellos cocinaban. Así conoció a los trabajadores del monte: “El trabajador del monte, como se les llamaba, intenta remediar la hambruna y la necesidad de su casa con la caza mayor, la caza de aves, la pesca y la recolección. Esta forma de vida socialmente aceptada desarrolla un sentimiento de comunidad; la naturaleza nos pertenece, la amamos y la cuidamos por encima de todo porque nos da alimento y nos permite sobrevivir, son furtivos por necesidad, la montaña alavesa es muy pobre y sus cultivos y su ganado no les daba para subsistir, pero la naturaleza sí”.

Edorta ha intentado “vivir como vivían mis abuelos aprovechando lo que la naturaleza nos proporciona sin desplazarnos más de 30 kilómetros. Hemos querido recuperar la idea más romántica del furtivismo”.

Intenta así reflejar esa vida a través de su restaurante, siendo un furtivo… ¡sin serlo!.

Pedro Sánchez, chef

Jienense de nacimiento, pasó por prestigiosos fogones antes de iniciar su propia aventura. Trabajó en el prestigioso restaurante de Martín Berasategui y en Ronda con el reconocido chef Dani García que ha alcanzado tres estrellas Michelín.

En 2017 abre su propio restaurante. Bagá. Flor de olivo en árabe. Del que cuelga una estrella Michelín apenas un año después de su apertura. “Una estrella que ha puesto a Jaén en el mapa. Somos conocidos a nivel universal por el aceite, pero tenemos más”. Y así lo va a contar en “Somos Campo”, donde hablará sobre el menú que él confecciona. Elaborado en su mayoría con productos del campo. “el 80% del menú de Bagá está basado en las verduras, verduras que cultivamos aquí, como guisantes lágrima, espárragos blancos de los que yo me nutro muchísimo. Aquí tenemos muchas vegas y mucha zona montañosa que nos permiten estos cultivos”.

Si algo destaca Pedro de su tierra es la diversidad “tenemos frío y lluvia en invierno, calor extremo en verano, valles, sierras, y el parque natural más grande de Europa después de la selva negra, tenemos una riqueza increíble”.

En su restaurante ofrece un menú degustación sin carta, elaborado con productos de temporada y con tres ingredientes que nunca faltan: algún tipo de escabeche, aceite de oliva y quisquillas de Motril.

Cuando le preguntas el motivo por el que optó por este modelo de restaurante lo tiene claro “los cocineros a veces somos más cocineros que empresarios, yo no quería hacer una gran inversión que no me permitiera disfrutar de mi trabajo y he acertado”. Jaén está situado a la entrada de Andalucía y Pedro aprovecha todos los recursos que su situación privilegiada le permite.

Cuando habla de su tierra, Pedro bromea, “en Jaén siempre decimos una cosa que se entra llorando y se sale también llorando, es un sitio muy especial lleno de diversidad y riqueza”.

Emilio Barco, Doctor en Economía y hortelano

Riojano de nacimiento, hortelano, Doctor en Economía y profesor de Historia y Economía Agraria en la Universidad de la misma comunidad de la que desciende. El amor a sus raíces le ha impedido abandonar su pueblo, Alcanadre. Por eso solo se desplazó a Zaragoza para estudiar la carrera y una vez la acabó, volvió al pueblo que le vio nacer. Creció en una dictadura pero gracias a su entorno rural y a su familia fue feliz “el resto, asegura, era un basurero intelectual y casi físico”.

Con gran vinculación al campo “pasé mi infancia y mi adolescencia en una casa de agricultores”, compatibiliza su pasión por su profesión con el oficio de sus padres y asegura que “el huerto de sus progenitores, que eran agricultores, es su felicidad”. Después de treinta años ha conseguido dedicarse a lo que le gusta “producir verduras para ensaladas y materia prima para el conocimiento”.

Su vida transcurre entre sus clases en la universidad, su huerta y sus olivos. Como consecuencia de su forma de vida y su actividad profesional, en enero de este año sale a la luz su noveno libro -Donde viven los caracoles. Un análisis de nuestro pasado, del presente y un ejemplo de la resistencia de las personas que habitan y trabajan la tierra. Esa que todavía no ha sido abandonada. Economía y agricultura, una fusión inmejorable para el lema de este año, Somos Campo, de Conversaciones Heladas.

Emilio Barco hablará sobre la PAC, Política Agraria Común, quien ya adelanta que “la considera un disparate”. Asegura que “desde 1992 todas las revisiones que se han hecho van en la misma línea; que es perpetuar un derecho adquirido en el que las ayudas se reparten sin tener en cuenta el resultado”. Explica que “un agricultor puede estar recibiendo una subvención desde 2002 solamente por sembrar, sin que se tenga en cuenta el producto final. Es un derecho que tiene este agricultor y con ese dinero puede hacer lo que quiera.” Asegura que “mientras este sistema no se revise “La PAC contribuye a la desigualdad”.

Hur Astarbe, 15 generaciones de Sidrería Astarbe

Si hay algo que diferencia a la Sidería Astarbe son sus cinco siglos de historia. El primer documento que hace referencia a la producción de sidra en su caserío data de 1563, hace más de 450 años que esta familia se dedica a la producción de sidra natural. Hur se crió en la cuna de las sidras vascas, y aunque estudió cocina, el oficio de sidrero de su padre, de su abuelo y de todos los antepasados que recuerda, le llamó al cumplir los veinte años.

Tras quince generaciones haciendo sidra, se propuso innovar en la receta Astarbe. “Hasta el momento en el que llegamos nosotros, nuestras generaciones se habían posicionado en el mercado haciendo lo que hacían los demás y nosotros intentamos volver a nuestras raíces sin olvidar que teníamos que hacer un producto real, competitivo y de calidad”.

Han recuperado dos variedades de manzanas que cultivaban sus antepasados para hacer la sidra: la Mendiola y la Astarbe. En esta vuelta a lo tradicional incluso la plantación la realizan como antaño “empezamos a cultivar semillas silvestres, que crearon patrones silvestres mucho más adaptados al entorno y que suponen variedades autóctonas”.

Un proceso de elaboración que, sin duda, tiene mucho de emocional y con el que Hur y su familia tratan de recuperar un producto tan tradicional como la sidra en la cultura vasca y del que nos hablará en Conversaciones Heladas.

Es tanto el arraigo que Hur tiene a su tierra y a su familia que hace unos meses se embarcaron en un viaje a la isla de Terranova, en la costa noreste de Norteamérica, el lugar al que iban a cazar antiguamente los balleneros vascos para conseguir el preciado aceite de ballena. Un viaje en el que recorrió los pasos de sus antepasados balleneros que llevaron la sidra Astarbe a los confines del mundo.

Fernando Sáenz y Angelines González – Obrador Grate

Si algo han tenido claro siempre Fernando Sáenz y Angelines González en Obrador Grate es que sus helados tenían que contar historias, bien a través de vínculos con el territorio vitivinícola como su colección de helados “La Viña Helada”, con el paso de las estaciones alrededor de su obrador, como su trabajo “Naturaleza Helada” o con lo que transmiten las materias primas que seleccionan por todo el país durante el año para sus helados. Todos estos elementos les abren las puertas a conocer magníficos personajes que, a la postre, terminarán formando parte de sus vidas y sus helados.

Ese contacto casi diario con sus proveedores/recolectores les hace autoexigirse un “plus” de esfuerzo para entender la materia prima y dejarse llevar en cada cosecha por la impronta que las variables van depositando en cada sabor. “La idea es que cada año, en nuestra colección helados, se pueda reflejar cómo fue cada cosecha”.

Su pasión y entusiasmo por lo que hacen les ha llevado a conseguir diferentes reconocimientos, como el Premio Nacional de Gastronomía al mejor repostero, “Mejor Espacio Dulce de España” en Madrid Fusión. El último premio se lo otorgaba el portal Gastroactitud por su Compromiso Con la Tierra el pasado mes de julio, en el que reconocen la gran labor que hacen pequeños artesanos españoles que con su quehacer cotidiano hacen posible la supervivencia de productos gastronómicos de excepcional calidad. Estos prestigiosos galardones son todo un referente en el mundo de la gastronomía.

El paraíso de donde salen sus joyas heladas es su obrador, un espacio vinculado a la naturaleza en el que cultivan hierbas aromáticas y frutos. Allí cada día, con mucho mimo y de manera artesanal la pareja elabora los helados que se disfrutan en los mejores restaurantes del país y en su heladería dellaSera, en el centro de Logroño.

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